水煮鱼怎么做

网友答案 1

水煮鱼用新鲜的活草鱼、

豆芽、花椒、辣椒制作。

江南气候温暖,

温度在1-35度之间,

河流、湖泊、沟渠纵横交错,

适宜温度,

特殊的地理位置,

成为草鱼生长的天堂。

美食痴人来到,

水煮鱼的发源地,

重庆市渝北区,

开始我们的美食之旅。

天气渐热,

空气弥漫着水汽味道,

天空露出鱼肚白,

吹着微风,

感觉到微风吹拂脸上力度,

鱼塘里,

鱼儿摇曳着鱼尾,

心中涌起阵阵馋意,

今天是个吃鱼的好日子。

我买了一条3斤草鱼,

回农家乐中午做着吃。

时间过得真快,

转眼到了11点,

开始做水煮鱼。

1、处理鱼

处理鱼是一件很辛苦的事情。

鱼鳞、鱼鳃、鱼内脏都要清理干净,

保证水煮鱼的口味。

鱼骨、鱼头和鱼肉分离,

鱼骨和鱼头剁成块,放入一个盘中;

鱼肉切0.5厘米厚薄片,

太薄易碎,

太厚不易入味,

切好鱼片放入一个盘中。

2、腌鱼

美食痴人知道水煮鱼滑嫩爽口秘密。

经验告诉美食痴人,

腌好鱼是水煮鱼的灵魂。

首先用料酒、胡椒粉、葱姜

腌制鱼骨18分钟,

去腥提鲜。

主角闪亮登场,

鱼片用少许盐腌5钟,

鱼片形成粘液,

起保护作用。

然后加入生粉和一个蛋清,

用手轻轻抓匀,

形成一层保护层,

在煮制的过程中,

锁住水分,

这也是鱼片滑嫩爽口

的秘密。

3、做水煮鱼

热锅沸油郫县豆瓣酱炒出红油,

放入葱姜蒜、花椒、干辣椒,

中火煸炒,

出味后加入鱼骨,

翻炒2分钟,

转大火放入调料和热水,

开锅后,

放入鱼片3分钟关火,

倒入盛豆芽的碗中,

撒葱花、花椒、干辣椒段,

淋沸油烹香。

一道油而不腻,

辣而不燥,

麻而不苦,

滑嫩爽口,

水煮鱼上桌。

水煮鱼没有华丽的技法,

炫酷的食材,

精美的餐具,

水煮鱼

只是还食物本质的质感和美味。

水煮鱼怎么做

网友答案 2

我老婆虽然是一个出身千湖之省、最大淡水鱼产区的人,但她本人却不怎么喜欢吃鱼,不过我却是一个很喜欢吃鱼的人。我们家真正能够大家一起吃的鱼只有两种做法,水煮鱼就是其中之一,这次就来完全解答一下具体做法。

水煮鱼怎么做?

水煮鱼算是脱胎于水煮肉片的一道江湖菜,以浓厚麻辣风味和鲜美清爽的鱼肉冲撞出极具层次感的美食体验。

水煮鱼虽然是近三四十年才出现的菜肴,而且又是比较粗犷风格的江湖菜式,但这并不代表水煮鱼就是一道肤浅菜肴。其实事实正好相反,水煮鱼的做法虽然没有一些精细菜肴那么多的细节,但是也存在不少的关键步骤和小技巧。

从做法步骤上来说就是杀鱼改切、腌渍去腥、炒料出味、烧汤调味、烫鱼断生、出锅淋油几个步骤即可。但是就在这简单的烹饪过程之中,姜、蒜、豆瓣赋予醇厚的基调、“刀口辣椒”给予跳脱的麻辣风情,鲜嫩的鱼肉与这两者形成“鼎立”之势,让每一口都具有层次、越吃越有味。

水煮鱼要做得好吃,以下关键点很重要

【一】鱼的挑选

水煮鱼这道菜的关键必然是鱼本身,除了最基本的鱼要鲜活这个条件之外,还有其他关键点需要注意哦。

鱼的种类:关于水煮鱼这道菜,也有“江水煮江鱼”的说法,这里面的“江”指的就是嘉陵江(长江主要支流),而“江鱼”指的主要就是嘉陵江中的传统四大家鱼,其中以草鱼最为广泛应用在这道菜肴中。当然其他的鱼类并非不可以,就算鲈鱼、石斑等等也都是可以的做水煮的,只不过水煮鱼的吃法其实会很大程度遮蔽住鱼的鲜味,用一些比较昂贵的、以鲜著名的鱼来做多少有点“浪费”,草鱼等相对平价的淡水鱼算是物美价廉的好选择。

鱼的大小:家庭制作一般建议选择2到3斤重的草鱼即可,其他品种也大抵如此。因为鱼如果太小的话,首先操作上就不那么方便,去骨切片之后就没剩多少鱼肉了。而且过于软嫩的小鱼香味难免有所不足,水煮鱼的做法本就不突出鲜味,跟清蒸、鱼汤的做法没法比,所以如果鱼的香和口感上再被弱化了,那么这道菜就没有“灵魂”、没有重点了。但是如果鱼选得太大了,肉质就会偏老,而且量太大了家庭小灶制作起来也比较困难,所以综合考虑起来,2斤到3斤重算是一个标准范围了。

【二】鱼的处理和烹制

我们之前说过“很多烹饪的关键点存在于炉火点燃之前”,这句话也完全适用于水煮鱼的制作。如果鱼没有被处理的干净利落,那么制作出来的水煮鱼可能就会有腥味、不入味、鱼肉易碎等等让人恼火的问题。

第一步:杀鱼清理

鱼的宰杀要干脆利落,这样才能将鱼血彻底放干净,有利于减少鱼的腥味,减少鱼的痛苦挣扎。

然后顺手扣掉鱼鳃和鱼咽喉部位的“鱼牙”,这些东西都是比较脏、异味比较重的部分。

接下来刮去鱼鳞、去掉内脏,然后用食盐抹在鱼身内外搓洗一遍,去掉鱼身上的粘液、体内残留的黑膜和血液等等,这么处理过之后,鱼的腥味就减轻非常多了。

第二步:分割改切

处理好的鱼身从尾巴处下刀,贴着鱼骨向上切,直到靠近鱼鳃处斩断,先将一片鱼身完整的片下来,然后如法炮制将另外一侧鱼身也片下来;

接下来把鱼身上腹部长有长刺的部分片下来,将这两条鱼腹、整条的鱼骨,以及鱼头全都斩成块状备用,这些是用来烧至汤底用的;

两片鱼肉斜刀片成鱼片,厚度大约3毫米左右即可,太厚了不易入味,太薄了比较容易碎裂。相比较薄厚来说,片的均匀才更为关键,薄厚的均匀确保了鱼片的成熟度一致。

第三步:预先腌渍

鱼片切好之后充分漂洗干净,攥干水分,加少许食盐和白胡椒粉入底味,然后加葱姜水、料酒辅助去腥,下少许的淀粉和蛋清抓匀腌渍。

淀粉和蛋清在受热的时候会快速的糊化附着在鱼片表面上,这样有助于鱼片保留汁水,鱼肉不容易老。在腌渍的最后可以加少许食用油抓匀,防止鱼片下锅粘连。

鱼骨腌渍之前要充分漂洗,然后加葱段、姜片、料酒和食盐腌渍,毕竟这些鱼头、鱼骨的味道还是比鱼肉重的。

第四步:辅料处理

配菜:可以搭配的蔬菜选择有很多,比如青蒜苗、芹菜、豆芽、莴笋等等都可以,就完全可以按照自己的口味来选。但是这些配菜需要提前摘洗干净改切好,然后类似莴笋、豆芽、豆皮这种要提前预熟一下,顺便也去除“生味”。

辅料:大蒜1整头去皮切末、生姜少许切片,喜欢风味丰富一点的话,可以再切少许的泡姜和泡椒备用。

“刀口辣椒”:这是我非常喜欢的一种自制调料,各种水煮菜式都很适用,用在麻婆豆腐里也不错。做法十分简单,二荆条干辣椒和花椒用少许油煸炒,小火炒到辣椒开始变为褐色的时候盛出,倒在菜板上用菜刀剁碎就可以了。最后给水煮鱼泼油之前撒一层,现制的刀口辣椒就会将麻、辣、香表现的十分完美。

第五步:烹饪流程

炒锅下油烧热,下切好的莴笋、蒜苗、芹菜之类的煸炒,少许食盐、味精调味,初步断生即可盛出放在大碗里铺底;

起锅重新加油烧热,下豆瓣酱炒出红油,然后下蒜末、姜末、泡椒之类的料头爆出香味,下入腌渍好的鱼骨炒香;

加一大碗高汤入锅煮开,下盐、生抽、糖、白胡椒粉调味,重新烧开之后继续大火煮至少2到3分钟,让香味充分释放出来;

将锅中的鱼骨捞出来放在大碗里铺底的配菜上面,锅中的汤再次烧开转中小火,将鱼片抖散之后放入锅中,大约烫煮30到40秒左右鱼片捞出同样放入大碗里;

把汤汁淋入碗中,最上面撒一层刀口辣椒和切碎的蒜末,将一大勺油烧至5到6成热淋上去,滋啦作响之后就可以端上餐桌享用了。

【三】水煮鱼的“答疑解惑”

问:必须要用到高汤吗?

答:当然加水代替也是可以的,只不过没有高汤那么醇厚罢了。如果加水代替高汤的话,那么鱼骨就要煸香一点、熬制稍微久一点,以此来弥补汤水的寡淡。也可以炒料的时候加几粒剁碎的豆豉,让香味更醇厚、饱满一些。

问:鱼片上浆必须要用淀粉和蛋清吗?

答:这个上浆的目的主要是为了让鱼片失水更慢、口感更嫩,淀粉和蛋清的快速糊化可以很好的完成这个目标。而且适当的一点点淀粉还可以让汤汁略微浓郁,更好的将汤汁裹在鱼片上,哪怕不需久煮吃着也比较够味。淀粉的选择有很多,红薯淀粉、玉米淀粉,或者其他的干豆粉都可以,反正用量不需太多,淀粉的种类影响并不大。

问:一定要制作刀口辣椒吗?

答:刀口辣椒并不是必须的,最后直接用干辣椒、花椒油炸之后淋在水煮鱼上也是可以的,只不过刀口辣椒释放的麻辣香气和滋味更加醇厚柔和一些,两次过油的双重激发效果会更好。

【四】水煮鱼制作的小技巧和关键总结

鱼要新鲜宰杀的是最好,品种有很多选择,但是家庭食用建议选择2到3斤的草鱼,肉质、口感都很好,而且最经济实惠。

如果实在是觉得杀鱼、刮鳞、清洗等步骤太麻烦,那么也可以选择那种已经处理好的巴沙鱼、龙利鱼或者罗非鱼的鱼片来做。

鱼片腌渍之前稍微攥一下水分,这样才能在腌渍的时候让味道“往里走”,如果水分太多就难以入味。

鱼片腌渍的时候先下盐、料酒、胡椒粉,然后是葱姜水、淀粉和鸡蛋清,充分抓匀上浆后再下少许油,这个次序不要乱,不然可能会脱浆。

配菜只要稍微煸炒至断生,或者在鱼骨熬汤的阶段下去烫至断生就可以了,因为它们会被铺在菜肴的最底部,菜汤的余温热量会让其成熟度刚刚好。

作为一道色泽红润鲜亮,滋味醇厚热辣的菜肴,其实制作水煮鱼使用菜籽油算是比较好的选择。

鱼片入锅之后不要着急搅动,稍待10秒让鱼片表面糊化、定型,然后就可以用勺子背进行推搅了。

刀口辣椒不要剁的太细了,不然热油一淋下去会耐受不住,可能会焦糊。蒜末最好撒在刀口辣椒上面,这样可以更好的激发香味、避免焦糊。

结语:

水煮鱼的做法其实并不复杂,简单的说就是片鱼、腌渍、炒料、煮汤、汆鱼这几个步骤而已。虽然没有清蒸鱼那么突出鲜味,但是胜在热辣醇香,十分的下饭,所以虽然只诞生了几十年,但在全国各地都广受欢迎。

那么以上就是这次关于水煮鱼的全部内容了,如果有所帮助的话,恳请转发、点赞哦!

水煮鱼怎么做

网友答案 3

水煮鱼怎么做?

--》麻辣鲜香鱼儿嫩,红艳勾人四海闻,水煮非是白水煮,花椒辣椒好滋味!

山城重庆,两江交汇,水产丰富,其中嘉陵江中所产的草鱼,身体瘦长且肉质细嫩,性格豪放的重庆人索性就将新鲜捕获的草鱼同着江水一道,将鱼肉依照重庆火锅的煮食方式与辣椒花椒同煮一锅,食之麻辣鲜香,过瘾痛快!

“水煮,江水煮江鱼也”!在水煮鱼流行之初,不少来重庆游玩的外地朋友都是在一大盆热辣红艳的水煮鱼上桌后,才发现自己原来误会了这看似简单清淡的“水煮”。

水煮鱼在近些年不断的发展过程中,烹调技法不断的完善改进,吸收借鉴了川菜中的经典菜式水煮牛肉的制作方法,

以姜蒜的辛香和郫县豆瓣的厚重奠定底味;取花椒辣椒的浓香麻辣赋予风味,选新鲜脆嫩的豆芽丰富口感。

总之在重庆,只有花椒辣椒在热油中激烈的碰撞后,才是一条草鱼生命中最精彩的绽放!

--》食话小谈--川人的“水煮情”

距今1600余年晋朝的《华阳国志》中就有“蜀人好辛香,尚滋味”的描述。由此可见,川人好食辛辣的历史颇为悠久。

在辣椒传入中国之前,川人就以花椒,山茱萸,木姜子等香辛料来赋予食物辛辣的味道;当辛辣刺激的辣椒传入气候潮湿的四川盆地后,川人便使用辣椒和花椒相结合烹制菜肴,以辟邪祛湿,并因此创造了许多种麻辣鲜香的菜式。

其中水煮系列就是麻辣味型的经典担当,将花椒辣椒放入水中,用熬煮好的汤汁作为载体,来烹煮各式食材,这是一种不拘一格的豪放的烹饪方式。

火锅,毛血旺,麻辣烫,水煮肉片,水煮牛肉,水煮鱼……这些广为流传的经典麻辣菜式,都是在水煮的基础上加以延伸和改良,赋予鲜美,调和香味,从而烹制出精彩的麻辣鲜香!

--【水煮鱼--家常做法】--特点:麻辣鲜香,味浓味厚,闻之口舌生津,食之唇齿留香。

在川渝一带,水煮鱼已经成功转型为了一道家常菜,之所以说它家常,是因为家家户户都会做,而且也常常成为餐桌上的常客。

笔者认为,水煮鱼有五大要点,分别是麻、辣、鲜、香、烫,这也是水煮系列菜式共有的特点,下面小豪哥就围绕着这几个方面和大家分享一下水煮鱼的制作方法。

【第一步,选料】:

水煮鱼的选料主要分为主料和辅料的选择搭配,鱼的品种,大小,以及花椒,辣椒,豆瓣酱等调味料的品种及产地,这些因素都决定了一道水煮鱼是否成功:

鱼:传统的水煮鱼一般选用四大家鱼,即白鲢,花鲢,草鱼等,其中以草鱼最为常见,嘉陵江中的草鱼体型瘦长,肌肉富有力量,且腥味轻,味道鲜美,是传统意义上用来制作水煮鱼的首选,不过由于生活水平的提高,淡水鱼多刺的这个弊端就体现了出来,所以我们也可以选择乌鱼,鲈鱼,桂鱼等肉厚刺少的淡水鱼;或者用龙利鱼,石斑鱼,海鲈鱼等海水鱼来制作。一般来讲,淡水鱼的大小最好控制在三斤以内,若是选用草鱼,则重量在两斤左右最佳。

配菜:豆芽,莴笋,蒜苗,芹菜,这四种食材可谓是川式水煮系列的经典搭配,其中豆芽、莴笋脆嫩爽口以增加口感层次;蒜苗香味浓郁增加香味;芹菜风味特殊,和鱼最为搭配,可以提升整体的鲜味。当然大家也可以根据自己的喜好,适量的添加豆腐或者菌菇类食材,都是不错的选择。

辅料:决定水煮鱼主要风味的,就是花椒,辣椒和郫县豆瓣三种调味料,他们分别决定了麻、辣、香三个重点,其中花椒我们应该选择江津的九叶青和四川的大红袍两种花椒搭配使用;辣椒只要用四川的二荆条和贵州的子弹头相互配合;而豆瓣酱我们一定要选择经典的四川郫县豆瓣酱,讲究一点的朋友,可以用陈年豆瓣酱和红油,豆瓣酱配合使用。

【第二步,处理鱼肉】:

提起处理鱼肉,我们总是有两个老生常谈的问题,第一个就是鱼腥味,第二个就是肉质的嫩滑,今天小豪哥就以处理草鱼为例,系统全面地为大家讲解如何充分的祛除腥味,以及通过腌制后使鱼肉达到嫩滑的口感:

宰杀:草鱼一定要选鲜活健康,有活力的,在第一步就是祛除鱼腥味和提升肉质的重点,通过合理的宰杀方式,可以最大程度的去掉鱼腥味以及提升肉质的白嫩程度。

草鱼宰杀要讲究稳准狠,快速的清理干净,鱼鳞以及内脏,这样可以使血水在最快的时间内排出,从而不会造成血液在鱼肉内的瘀结,因为血液是鱼腥味的重要来源之一,我们也可以借鉴广东制作鱼生到时候放血的手法,也可以充分的去除掉草鱼的血液。

宰杀后的草鱼要反复的清洗干净,鱼鳃和鱼腹中残留的血污,特别是鱼腹中的黑膜,以及鱼鳃处的牙齿,牙齿可以在改刀的时候将鱼头破开,再用刀剔除;鱼生表面的粘液应该用刀反复的刮洗,或者用适量的盐和面粉搓洗后在清水中漂净即可。

改刀:水煮鱼的改刀主要的重点是将鱼肉改成鱼片,鱼片的大小厚薄程度都直接影响到鱼肉口感的嫩滑度,这也是非常考验刀工的一个环节,烹饪经验丰富的朋友们,可以尽量的将鱼片切得大一点,厚度可以参照一般家用菜刀刀背的厚度,过薄的鱼肉在烹煮中容易碎裂,过厚则会增加组织的时间,从而造成鱼肉口感发柴。

腌制:在腌制鱼肉之前,再一次的清洗尤为重要,在《随园食单》一书中就记载了一句民间谚语:“若要鱼肉嫩,洗的白筋出”,因为鱼肉在分割,改刀过后再次清洗可以彻底的清除掉残留的血水,同时肉质也会更加的洁白。

清洗后的的鱼肉沥干水分,

鱼骨

放入适量的姜葱,料酒,盐,胡椒粉单独腌制备用;

鱼片

则要加入少量的葱姜水轻轻的抓拌至吸收后,调入适量的食盐,料酒,胡椒粉,鸡蛋清,腌制均匀后放入适量的淀粉上浆,最后倒入少量的清油封住表面,放入冰箱冷藏室中备用即可。

【第三步,炒刀口辣椒】

我们平时在饭店中吃饭的时候,常见的水煮鱼是将与烹煮好后装盘,再放入干辣椒节,花椒,蒜沫,葱花用热油淋香,这是一种比较普遍的做法;而制作刀口辣椒是借鉴了川菜中的水煮牛肉最后淋油这一步的制作方法,这样做可以使水煮鱼最终的成菜,香味浓郁,辣而不燥,味道更易贴合。

将锅用干毛巾擦干净,放入准备好的子弹头和二荆条干辣椒节,用小火慢慢炒至辣椒呈棕红色时再放入准备好的九叶青和大红袍两种花椒,继续小火炒至香味浓郁时即可倒出晾凉。

将晾凉的辣椒和花椒放在菜板上,双手持刀,用刀刃慢慢的将花椒和辣椒铡细,做这一步的时候,可以用毛巾将菜板的边缘围起来,以防止酥脆的辣椒四处溅开;辣椒铡成粗粉即可,不可以过细,以防止淋油的时候焦糊。

【第四步,制作成菜】:

鱼片和刀口辣椒都制作处理好过后,就可以进行最后的制作成菜了,这一步主要包含了辅料的烹炒,汤底的熬制,以及煮制鱼片的一些小技巧:

辅料:辅料可以烧宽水加入少许的盐,焯水后捞入容器中垫底,但这仅适合于添加菌菇、豆腐一类的食材;原有的豆芽,莴笋则应该预先炝炒至熟后放入容器中垫底,因为通过炒制可以保持它脆嫩的口感。

汤底:锅中倒入适量的菜籽油和猪油,混合由用来煮鱼,口感香味更好(这是我们经常谈到的话题,这里就不再多做赘述),

油温三成热,放入准备好的花椒和干辣椒节,待干辣椒略微变色后放入姜蒜末,葱节,再放入剁碎的郫县豆瓣酱,豆豉,小火慢炒至香味浓郁,油色红亮时,倒入提前准备好的开水,转中小火熬煮三分钟。

三分钟后调入胡椒粉,白糖少许,生抽酱油调味,再将腌制好的鱼骨放入锅中,煮制成熟后捞出放在炒好的豆芽上,可以将鱼头和鱼尾分别放在容器的两端做好造型,以达到成菜的美观。

鱼片下锅之前应该转小火,或者是将火关掉,然后依次将鱼片抖散下锅,下锅后将火调至中小火,切记不可剧烈沸腾,不可用勺子推搅,

以免鱼肉表面上浆的淀粉脱落,从而造成鱼肉的肉质发柴,以及汤汁的浑浊。

根据自己制作时鱼片的厚度,在锅中烫煮1到2分钟后即可将鱼肉连同汤汁盛出。

最后在鱼肉的表面均匀地撒上一层提前炒好的刀口辣椒,在撒上适量的蒜末以及葱花,再用四到五成热的油温浇油激香,点缀上少许的香菜即可。

出品图:

--》内容总结之“你问我答”

问:

腌制鱼片的时候使用哪种淀粉效果最好?

答:在川渝民间制作水煮鱼,一般用自家制作的红薯淀粉来上浆腌制,红薯淀粉遇热糊化后包裹性能好,口感顺滑,但是颜色没有那么洁白,

个人比较推荐将土豆淀粉和红薯淀粉相结合来腌制上浆,先用少量的红薯淀粉腌制打底,最后再用土豆淀粉腌制收尾,这样既满足了良好的包裹性和口感,也提高了颜色的洁白程度。

问:

为什么辣椒、花椒都要分别选择两种不同的品种配合使用?

答:这是因为要充分的调和水煮鱼的麻、辣、香,

四川的二荆条辣椒,色泽红亮,辣味醇厚,可以用来提升辣味和颜色;而贵州的子弹头辣椒,香味充足,辣味相对较弱,则用来提升水煮鱼的香味.

重庆江津的九叶青干花椒,麻味纯正,是提升麻味的不二之选;而四川的大红袍干花椒,香味浓郁,是花椒中提香的上品。

--》水煮鱼“小技巧Tips”

1.淡水鱼一定要选择鲜活健康的,并且充分的去除血水、粘液、黑膜、牙齿这几个重要的腥味来源;

如果选择的是海水鱼,则改刀后不需要再次的清洗,同时在腌制的时候也应该少量的添加胡椒粉和姜葱,以免掩盖掉海鱼本身的鲜美。

建议家里面有老人和孩子的朋友,可以用海水鱼或四嫂的淡水鱼来制作。

2.炒制底料的时候,一定要将郫县豆瓣酱和豆豉剁碎,这样才能充分的出香出色,

豆豉的主要作用是增加香味调和整体的滋味,使其更加醇厚。

3.使用刀口辣椒在最后淋油的时候,油温不能够过高,因为辣椒,花椒已经经过炒制,如果再使用过高的油温,则容易造成焦糊。

4.制作水煮鱼在调味的时候应该注意到盐味的把握,因为在腌制好的鱼以及郫县豆瓣和豆豉都含有盐分,

所以在给汤底调味的时候,应该考虑到整体情况,酌量添加或不加食盐。

结语

好啦,关于水煮鱼的制作,分享到这里就结束了,水煮鱼麻辣鲜香,符合现在年轻人的口味,而且水煮的方式不经过油炸,鱼片腌制后烹煮也更利于营养成分的保留,吃起来也非常的健康,学会这道水煮鱼,在家庭聚会的时候和亲朋好友露一手,作为一桌菜里的“镇桌大菜”,相信你的厨艺一定会受到大家的点赞好评!

以上就是我对 “水煮鱼怎么做” 这个问题的一些见解,希望能够帮助到大家,可以给大家一些有用的参考和借鉴。更多精彩美食内容以及制作方法,请关注今日头条 川厨沈俊豪 ,如果我的回答对您有所帮助,请帮忙评论、点赞、转发,最后感谢您的阅读。

水煮鱼怎么做

网友答案 4

水煮鱼怎么做?

大家好!我是兔兔美食坊。我的回答是:水煮鱼,是川渝地区非常出名的一道“水煮菜”,因其“油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩”的特点深受大众的喜爱。

不管是自己做,还是外出点餐,水煮鱼都是点餐率比较高的一道菜,是一道营养又美味的佳肴!

相信大家都在家里做过水煮鱼,经常会遇到:我做的鱼片为什么容易碎?鱼肉也不够滑嫩?吃起来口感也不好?

想要做出一道好吃又鲜嫩的水煮鱼,我们就得从

鱼肉的选材、水煮鱼特色、水煮鱼做法、水煮鱼烹饪技巧、水煮鱼答疑解惑

入手。

掌握好技巧,做出滑嫩又好吃的水煮鱼不是难事,我们一起来看看具体的步骤吧。

一、做水煮鱼,就选四种鱼。

①肉多刺少:草鱼很喜欢游动,所以肉质很紧密。体型呈流线型,体型较大,刺少肉多。

②肉质特点:肉质鲜美嫩滑,鱼刺比较少,而且

没有土腥味

,肉质也很厚实。

③价格便宜:

价格又便宜

,个头又小,关键肉肉还多,所以水煮鱼首选草鱼。

①体型偏扁:花鲢鱼又叫胖头鱼、大头鱼,身体偏扁,体型较大大,肉多厚实。

②肉质特点:

肉质细嫩,刺少肉多

。鱼头含有丰富的蛋白质,做水煮鱼是比较适合的。

③价格便宜:花鲢鱼价格相当实惠,一般老百姓做水煮选花鲢比较多。

①体型特点:黑鱼个头大,生长也很快,营养价值很高。最重要的是,刺真的很少。

②肉质特点:黑鱼的肉质,比起花鲢和草鱼肉质更加

鲜嫩细腻

,做水煮鱼嘴巴适,没有话说。

③价格较高:相比其他两种鱼,黑鱼的价格更高一些,但是价格高又价格高的优势,刺少肉多,营养价值又高。

①体型特点:鲶鱼又称鲇拐子、年鱼、鲇鱼。后部侧扁,头大,宽而扁平,刺也是特别的少。

②肉质特点:因为

刺特别的少

,肉质也特别的鲜美,

口感也很好

,也是很适合做水煮鱼的。

③价格实惠:鲶鱼的价格和花鲢和草鱼差不的,是比较常见的,也是老百姓可以选择的来水煮鱼的鱼类。

二、水煮鱼的特色。

水煮鱼,是川渝地区的一道特色家常菜。由新鲜的活鱼、豆芽、辣椒等食材制作而成,因其“

油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩

”的特点深受大众的喜爱。

①油而不腻的特点,主要是指鱼摆摆要

多放油

,而且要是

滚油

②经过热油淋过的鱼,虽然油脂多,但是一点都不会感觉腻,这就是水煮鱼的精髓。

①水煮鱼的味道好坏,决定于

辣椒、麻椒

的质量,这两者

缺一不可

②辣椒,我们选择是四川的

二荆条、汉源的花椒

相搭配,做出辣而不燥的特点。

③炒制豆瓣酱,我们会选择四川特有的

郫县豆瓣酱

,炒出红油之后,整道菜会更加的香。

①花椒,则是要选择四川的

大红袍干花椒

,它被誉为是花椒提香中的上品,绝对够味。

②选用上好的花椒,才能让整道菜保持持久的

香气

和持久的

麻味

①鱼肉经过处理之后,通过腌制,经过

淀粉上浆锁住水分之后

,进行烹饪,

保证鱼肉滑嫩。

②后面煮鱼片时的

火候

,都是保证鱼肉滑嫩的

关键

三、水煮鱼做法教程。

【主料】:花鲢鱼3斤、 豆瓣酱

【辅料】:黄豆芽500g、蛋清2个、豆瓣酱2大勺、花椒50g、干红辣椒100g、葱2棵、姜、蒜

【调料】:盐、淀粉、食用油、猪油、料酒、鸡精、白糖、醋、胡椒粉、生抽

——————【开始制作】——————

兔兔比较喜欢吃花鲢鱼,所以准备鱼3斤,这个大小鱼摆摆做出来的味道最巴适,鱼摆摆让鱼老板打理干净。

处理好的鱼摆摆,一定要反复的清理干净,

尤其是鱼肚子里面的黑膜、腮帮子里面的牙齿,都是要去除干净的。

鱼摆摆身上的

粘液

,也要

刮洗干净

,不然会很腥,影响口感。

鱼片的厚薄度,直接影响到鱼肉的口感和嫩滑度。一般建议鱼片厚度:

2mm

最佳。

过于薄的鱼片,很容易在下锅的时候裂开。过于厚,则口感不佳。

鱼片厚度2mm最佳,但是要切的大片点,成型好看。

改好刀的鱼肉,先用清水清洗干净,之后再沥干水分。

鱼骨先用适量的料酒、葱、盐、胡椒粉,先腌制备用。

鱼片加入搓揉过的姜葱水,轻轻搅拌之后,加入适量的盐、料酒、花椒粉先搅拌。

之后加入鸡蛋清,

顺时针搅拌至吸收

放入适量的

淀粉锁住水分

,之后倒入适量的

食用油

,放置一边备用。

豆芽是我们家水煮鱼常配的食材,不仅鲜,还能给鱼肉增香。

还可以加入莴笋、芹菜等辅料,看个人的口味了。

大家都知道水煮鱼最后有一道淋油的关键步骤,

刀口辣椒就是灵魂。

制作刀口辣椒,我们选用汉源花椒和二荆条两种干辣椒,用小火慢慢炒制出香味之后,到处晾凉。

之后倒至在案板之上,

用刀将花椒和辣椒铡细

,铡成粗粗的粉状即可,

千万不可过细

,以免淋油的时候变焦。

锅里倒油,热油之后倒入豆芽煸炒,炒制断生之后放入盆中垫底。

锅里先到一点食用油,接着加入一点

猪油进去

,这样做出来的

鱼香味更浓。

放入干辣椒和花椒粒,辣椒微微变色之后,放入切好的姜、蒜、葱段、接着加入豆瓣酱煸炒出红油。

倒入开水,转

中小火熬出5分钟

开始调味,放入适量的鸡精、生抽、胡椒粉、白糖调味,白醋沿锅边淋入。

放入腌制好的鱼骨、鱼头,煮熟之后捞出,放在盆里。

依次将鱼片慢慢放入锅中,开小火,煮至

鱼片发白后倒出

制作好的刀口辣椒,倒在鱼肉上面。

另起锅热油,

油温5成热时

,淋在辣椒上面,撒上葱花即可。

四、水煮鱼烹饪技术总结。

1、水煮鱼,一定要选择活鱼来制作, 不管是草鱼、花鲢、鲶鱼、还是黑鱼,都一定要选择

鲜活健康。

2、鱼肚子里面的

黑膜,一定要去除干净

。很多人做的鱼很腥,跟这个有很大的关系。

3、炒制底料的时候,

郫县豆瓣酱最好是能剁一下

,方便入味。

4、制作刀口辣椒,要用

小火煸炒

,炒焦了的辣椒会影响整道菜的口感。

5、鱼片下锅的时候,切忌不可用大火,会让鱼肉上好的浆脱落,从而导致鱼肉不够滑嫩。

6、最后调味时,试个人口味添加,不要放过多的调料。

五、水煮鱼答疑解惑。

1、为什么我做的水煮鱼,不嫩又不好吃呢?

答:.......鱼肉滑嫩,是因为腌制和上浆。腌制,是为了让鱼肉更加的入味和增加鱼肉的韧性。上浆,是为了保持鱼肉的鲜嫩度。所以,水煮鱼想要又嫩又好吃,就必须的做好腌制和上浆工作。

2、一定要制作刀口辣椒吗?

答:......是的,水煮鱼的灵魂之处,就是最后的淋油。所以,制作刀口辣椒必不可少。淋油时的油温不可高,以免辣椒糊掉。

3、如何让鱼片更有韧性?

答:......顺着鱼肉的纹路下斜刀片鱼,如若逆行,必碎无疑,所以切鱼片的时候要特别的注意。

以上就是兔兔带来的,水煮怎么的相关分享,希望能给题主带来些参考。如果你有更好的做法,欢迎下方留言告诉我。

水煮鱼怎么做

网友答案 5

草鱼收拾干净后,去头、尾,沿中间鱼骨将鱼肉片成两片,再将鱼皮朝下,片成薄厚适中的鱼片,剃下的鱼骨切成段,鱼头剁成两半。鱼片中倒入一个鸡蛋清,加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟。黄豆芽择洗干净用沸水汆烫3分钟断生。铺在装水煮鱼的容器底部。姜、蒜切片,郫县豆瓣酱切碎一些,干辣椒掰成小段。锅烧热,倒入植物油,下花椒慢炸约2分钟,倒入干辣椒和豆瓣酱,炒出香味倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀,加热水,水烧开后,将鱼片一片一片放入锅中,并用筷子轻轻搅散,煮到鱼片变色至熟,约1~2分钟,即可。时间别长了,否则鱼片就不嫩且烂了。

待辣椒变色,捞出一半的油和花椒、辣椒待用,继续大火,将蒜片和姜倒入锅中,炒出香味。

将锅中的材料倒入铺好豆芽的碗中,事先盛出的一半油和辣椒花椒稍加热一下(不加热也可以),倒入在鱼片上即可

水煮鱼怎么做

网友答案 6

您好我是美食戴言人,很高兴能回答您的问题,大家喜欢我的作品可以点击右上角关注点赞加转发谢谢。

水煮鱼是属于川菜,它的特点就是鲜嫩爽滑,麻辣开胃,接下来我就把这道菜的制作流程和步骤告诉大家,希望大家喜欢。

1.准备一条草鱼,处理干净,把鱼肚子里的黑膜去掉,不然发苦腥味儿还重,鱼的牙齿也去掉,把鱼肉片成片洗干净腌制,放一点盐,料酒,胡椒粉,葱姜,半个鸡蛋清,一点水淀粉,抓匀备用。

2.熬汤底,锅里放油,放入葱姜蒜干辣椒段花椒爆香,放入两勺豆瓣酱,在放入半块火锅底料炒香,炒香后放入开水,大火烧开后把鱼头先放入汤里一起煮五分钟,五分钟后下入鱼肉,先不要推动,防止混汤,三十秒后推动鱼肉起锅。

3.起锅后在鱼上面撒上蒜末,干辣椒段花椒,把锅洗干净烧油,油温九成热淋在鱼上,撒上葱花,芝麻,最后放上一点香菜点缀即可,这道水煮鱼就做好了,以上就是我个人对水煮鱼的做法讲解,它的特点就是鱼肉爽滑味道麻辣鲜香,大家学会了赶紧去试试吧。

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水煮鱼怎么做

网友答案 7

水煮鱼算是我比较早掌握的一道菜了,和酸菜鱼的做法其实差不多,换汤不换样,不管是水煮鱼还是酸菜鱼,我们最好选择用黑鱼,黑鱼鱼刺少,肉质鲜嫩,吃起来味道更好,没有黑鱼的话可以考虑草鱼和花鲢,这两种鱼价格更低,就是鱼刺多了一点,其它没什么差别。

做水煮鱼有几样东西是必不可少的,一个就是郫县豆瓣酱,这是水煮鱼红油的来源,香辣提鲜,一个就是配菜,川菜水煮系列常见的配菜有莴笋、豆芽、芹菜、大白菜等。还有一个是辣椒和花椒,水煮鱼又麻又辣的主要来源,说了这么多,接下来就和大家分享下详细的做法吧。

【准备食材】黑鱼、辣椒、花椒、郫县豆瓣酱、盐、鸡精、料酒、鸡蛋、生粉、芹菜、莴笋、豆芽、大白菜、白胡椒粉、大葱、姜片、大蒜、辣椒面等

1.黑鱼鱼片、鱼骨分离,分别加姜丝、料酒、盐、白胡椒粉、生粉、鸡蛋清抓抹均匀,腌制15分钟;

2.锅中烧水,加盐和油煮开,下入芹菜莴笋之类的配菜焯烫一下立马捞出放入盆中;

3.锅中倒入菜籽油和猪油,下入辣椒和花椒中小火炒出香味,接着放葱姜蒜和几勺郫县豆瓣酱翻炒出红油;

4.倒入足量水,加入盐、鸡精、料酒调味,煮开后待用;

5.另起一锅,油锅烧热后下入鱼骨鱼头煎制两面金黄,倒入事先煮好的汤汁,煮5分钟左右,将鱼骨及其它杂质捞出放入盆中;

6.锅中只留汤底,将腌制好的鱼片一片片的放进去,煮1-2分钟至变色;

7.鱼片连同汤汁一起倒入装有配菜和鱼骨的盆中,撒上花椒、辣椒、辣椒面,淋上热猪油即可;

【注意事项】

1.要想水煮鱼吃起来没有腥味,前期一定要处理干净,尤其是黑鱼表面的黏液以及内部的血块和黑膜,流水下反复冲洗干净,直至无明显血水即可;

2.腌制鱼片的步骤每个人基本都差不多,但是要想鱼片做到嫩滑,要注意一个细节,放入生粉和鸡蛋清后一定要沿着一个方向持续搅拌1分钟以上,搅拌出小气泡即可;

3.配菜种类不要放太多,1-2种就够了;

我是浙江丽水的,四川我也没有去过,正宗的水煮鱼怎么做,味道怎么样,我也不太清楚,上面分享的是我自己吃完馆子里的水煮鱼后结合自己的经验研究出来的,不足支持还请大家多多指教。

我是吴阿南,更多精彩内容请关注我!!!

水煮鱼怎么做

网友答案 8

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水煮鱼怎么做?

水煮鱼,一个曾经根据一道创新水煮肉做法演变而来的鱼菜。虽然都说是因为当天那个获奖厨师家里只有一条草鱼,所以才将创新水煮肉的做法用在了这条鱼身上。但是,这种做法,真的是非常适合用来做鱼,而且,真的是好吃至极。

活不多说,介绍一下水煮鱼的制作方法。

1、选用草鱼或者鲈鱼这一类相对刺少的淡水鱼。去除鱼骨,片刀法切大片,或者夹刀片。鱼片最好切得薄一点,2mm厚即可。

2、鱼片用盐、胡椒粉、料酒、鸡精、蛋清和绿豆淀粉腌制。腌制的时候盐的分量要加足,因为水煮鱼后面的过程中不再有调味的过程。所以腌制的味道就决定干了嘴中鱼肉的咸淡味是否足够。

淀粉最好使用绿豆淀粉,因为绿豆淀粉最不容易脱浆。

3、水烧开放入鱼片,最好用筷子一片片的放入,保持鱼片的完整。

4、放入鱼片的水再次烧开就可以把鱼片捞出了。这个时候不要管鱼片是否成熟,只要鱼片微微变白,就可以。

5、用炒熟的黄豆芽打底,上面铺上焯水的鱼片。然后撒上一层干辣椒段和花椒。等待浇热油

6、锅中烧油,油温升至180度,把热油浇在放了干辣椒段的鱼盆中。这个过程足以让鱼片在高油温的作用下全部成熟,并且,鱼片吸收干辣椒和花椒的麻辣味。一举成功

水煮鱼,关键的步骤是鱼片水煮的过程,要尽量保证鱼片的完成,和鱼片6 成熟的状态。

水煮鱼的制作过程就介绍完了,希望你会喜欢。

水煮鱼怎么做

网友答案 9

水煮鱼的做法有很多推荐下面三款,看看怎么样。

水煮鱼

材料:草鱼、盐、料酒、姜葱汁、生粉、绿豆芽、干辣椒节、青花椒、香料油(前文有好几种香料油做法可参考)。

香料油的大致做法是:锅入清油烧至四成热时,下豆蔻、香叶、八角、草果、小茴香、桂皮、葱段、姜块等,炸出香味过滤后,即可使用。

1.把草鱼宰杀治净后,取两扇净鱼肉斜刀片成薄片,纳盆后用盐、料酒、姜葱汁和生粉拌匀上浆,而鱼骨和鱼头则斩成块,待用。

2.锅入清水烧沸,调入盐和料酒,先下入鱼骨和鱼头煮熟,捞出来装入垫有绿豆芽的火锅盆里,再把上好浆的鱼片下入沸水锅里汆熟,并捞入火锅盆里。

3.净锅入香料油烧热,下入干辣椒节和青花椒炒出香味,出锅浇在盆中鱼片上,即成。

江北水煮鱼

材料:草鱼、鸡蛋清、盐、姜片、葱节、胡椒粉、料酒、干淀粉、干辣椒、花椒油、香料油、香菜、黄豆芽。

1.把草鱼宰杀治净,取两扇净鱼肉片成薄片,鱼骨和鱼头分别斩成块后纳盆,加盐、姜片、葱节、胡椒粉和料酒腌入味,再放入1个鸡蛋清并加适量的干淀粉,搅拌均匀待用。

2.锅入清水烧沸,调入盐和味精,先下鱼骨和鱼头汆熟后,捞入垫有熟黄豆芽的盆里;再下鱼片滑散,捞出来盖在鱼骨和鱼头上边。

3.锅入香料油烧烫,投入干辣椒节和花椒炝香出味后,起锅淋在盆中鱼片上,趁热撒上香菜便可上桌。由服务员用漏勺舀去面上的干辣椒节和花椒后,即可食用。

水煮鱼

材料:草鱼、盐、料酒、姜葱汁、生粉、绿豆芽、香料油、干辣椒、花椒。

1.把草鱼宰杀治净后,取两扇净鱼肉斜刀片成薄片,纳盆后用盐、料酒、姜葱汁和生粉拌匀上浆,而鱼骨和鱼头则斩成块,待用。

2.锅入清水烧沸,调入盐和料酒,先下入鱼骨和鱼头煮熟,捞出来装入垫有绿豆芽的火锅盆里,再把上好浆的鱼片下入沸水锅里汆熟,并捞入火锅盆里。净锅入香料油烧热,下入干辣椒节和青花椒炒出香味,出锅浇在盆中鱼片上,即成。

如果觉得不过瘾,可以点击关注,这里至少有三四十种水煮鱼做法。

水煮鱼怎么做

网友答案 10

你好,我是美食创作者陈呵呵,很高兴回答这个问题,希望我的答案能帮助到你。

鱼的做法多种多样,我最喜欢吃的就是水煮鱼。水煮鱼是一道看起来很复杂,但其实很简单的菜。最难的步骤大概就是片鱼片。

用料:鱼,食用油,盐,料酒,胡椒粉,生粉,姜片,蒜蓉,干辣椒,葱花,干花椒

做法步骤:

1,选鱼。

做水煮鱼的鱼因为要片鱼片,所以一般选肥大的鱼,比如草鱼或雄鱼。

买鱼的时候一般都会杀好,有些菜市场老板不忙的时候,还可以请他帮忙片成鱼片。

2,片鱼。

如果没有片成鱼片也没关系,拿回家来,清洗干净表面和鱼肚子里的血水。然后把鱼头先剁下来,再以鱼背骨为中线,把鱼片成三大片,两大片鱼肉和一块背骨。

骨头剁下来和鱼头放一起,剩下的鱼肉,用快刀贴着鱼面斜刀从尾部开始片成鱼片。

3,腌鱼。

鱼头骨头和鱼片分开装置,鱼骨撒上盐和料酒腌制,鱼片加盐,白胡椒粉和生粉腌制。这里我是不建议在鱼片里加料酒去腌,因为要裏上淀粉,料酒的酒味不容易发散,新鲜的鱼片加胡椒粉就可以达到袪腥效果了。

3,熬汤。

热锅下油,把鱼头和鱼骨放下去煎至表面金黄色,加姜片,加水煮开,熬煮几分钟至汤水浓愁变乳白色,加盐和鸡精调味。把鱼骨全部捞出,锅里留汤。

4,烫鱼片。

把腌制好的鱼片放到沸腾的鱼汤里,烫至全部变色浮起就可以把鱼片连同汤汁一起倒入大碗中。

5,爆油。

鱼肉上面铺一层蒜蓉,一层干辣椒再一层葱花,一层花椒,热油淋上去爆香,这道水煮鱼就做好了。

是不是挺简单的,希望我的答案能帮到你。

水煮鱼怎么做

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